Брискет – отруб из грудинки, и он суперкрупный, около 6-8 кг, с очень плотными волокнами. Грудной отруб состоит из мышцы, активно участвующей в движении животного. Поэтому, мясо хоть и достаточно мраморное, но слегка жестковатое. Многие считают его проблемным, Если его не так приготовить – получится резина. Раньше грудинка считалась едой бедняков, и с ней не заморачивались и часто пересушивали и переваривали, теперь из нее готовят легендарные пастрами и брискет, и даже бекон. Грудинка требует подхода Low&Slow – длительного приготовления на слабом огне (до 12 ч и при 110 -140 °С), в результате чего волокна приходят почти к состоянию распада и становятся ультра-нежным продуктом с яркой текстурой. Как обычно, отруб, в первую очередь, нужно зачистить и разделать. Он покрыт толстым слоем жира, что не дает «высохнуть» мясу при долгой термической обработке. Мы рекомендуем зачистить его от крупных кусков жира, чтобы уменьшить жировой полив, заторцевать по бокам и дойти до мяса. Многие проходятся только поверхностно и оставляют жир, т.к. часть его все равно растопится, а оставшееся можно убрать уже с готового блюда. Готовить брискет лучше в смокере: это исключает момент переворачивания, прогрев идет равномерно. Нет прямого контакта с огнем и нет пересушки/подгорания мяса. Но смокер можно заменить и на духовку. Если вы понимаете, что отруб не поместится в духовку целиком, можно разрезать пополам. При запекании грудинку укладывают жиром сверху: он подтапливается и равномерно стекает по всей поверхности. А также удерживает влажность внутри куска, делая мясо особенно сочным. Перед приготовлением мясо маринуют, а при запекании используют рукав или фольгу. Если готовить в духовке, то вниз нужно подложить жаропрочную емкость с водой. Готовый брискет используют для сэндвичей, бутербродов, салатов, его практикуют с гарнирами – запеченный картофель, овощи, кускус. Для особых оттенков вкуса глазируют соусом барбекю, азиатской глазурью и др.Брискет хранится долгое время, не меньше недели, если завернуть его в вощеную бумагу и держать в холодильнике. Способ приготовления: копчение, запекание, тушение. Внимание! Мы используем шоковую (глубокую) заморозку: моментальное замораживание при сверхнизких температурах. Высокая скорость позволяет быстро совершить переход из жидкой фазы в твердую и максимально сохранить первоначальную клеточную структуру тканей. Мелкие кристаллы льда не изменяют ее, и мышечные волокна не расслаиваются. Это уберегает внешний вид продукта, его мягкость, полезные свойства и вкус от изменений. Процесс влажного вызревания здесь тоже имеет место быть, но его скорость замедляется в десятки раз. Перед приготовлением и прожаркой мясо необходимо разморозить. Существует правило – замораживать быстро, а размораживать медленно. Замороженные стейки просто невозможно правильно прожарить, так как в середине они могут еще не оттаять. Температура должна сходить на нет постепенно: так продукты не потеряют вкус и влагу. Начиная разморозку, нужно поместить мясо в холодильник (12-14 ч), и достать его оттуда уже размороженным. Ни в коем случае нельзя ускорять этот процесс в теплой/ горячей воде или при комнатной температуре: это ведет к процессу размножения бактерий.